据餐饮行业媒体报道,某巨头轰轰烈烈搞了几年的机器人餐厅项目,已经到了业务停滞、团队解散的阶段。这个失败案例其实有着共性意义,机器人餐厅历经十年发展,有着大量无疾而终的商业故事。从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算,智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程——“机器人餐厅”曾被碧桂园、阿里、京东等巨头盯上并落地实验,从结果看不理想。“机器人餐厅”的成功是趋势已定,“时机未到”,还是“伪需求”黄粱一梦?
最近,有餐饮业内媒体爆料,国内知名机器人餐厅项目在轰轰烈烈搞了几年后,眼下到了业务停滞、团队解散的阶段。这个消息引发了大众和餐饮行业对机器人餐厅的重新审视。
“后厨没有厨师、菜品都是机器全自动烧制,服务机器人上菜,食客选餐、结账全程自助”——前些年,一股“智能餐厅”“机器人餐厅”风潮席卷全国餐饮行业,不但有传统餐饮下场试水,房地产、互联网巨头也高喊着“民以食为天”的口号,用机器人餐厅跨界进入餐饮市场。但如今,“机器人餐厅”大多熄火了。为什么它们难有大作为?机器人餐厅跟人工餐厅比起来有什么不一样?机器人餐厅陷入眼下的局面,是成功的“时机未到”,还是彻头彻尾的伪需求?
从服务体验、产品技术、餐厅成本、产业周期,看智能餐厅的生存挑战
“机器人餐厅”就这么昙花一现了吗?“熄火”的餐厅,倒在了哪里?我给它总结了四个原因。
第一,产品性价比和用户体验问题。2018年,我曾经体验过一次机器人餐厅。这家餐厅从配菜、做菜、传菜都是机器人。中心厨房里,通过智能机械臂的“大厨”,按照程序炒菜出菜,再由人工装盘到送餐机器人上。从菜品而言,对于不“挑剔”的舌头,味道还不错,但价格并不比同档次人工餐厅便宜。同时,现场顾客诸如添加热水、调料、儿童座椅等常见的需求,靠机器人无法满足。此外,少了忙忙碌碌,在食客中奔忙的服务员,多少感觉吃饭不那么“热闹”。因此,尝鲜感过后,我似乎少了“复购”的动力。
第二,是炒菜机器人的技术成熟度问题。相比一些有特色的传统餐厅,机器人餐厅很难在食客心里种下“特色招牌菜”的种子。这就会对“复购率”有很大影响。一方面,这是“机器人餐厅”的天然属性给人造成的直观感受;另一方面,传统中餐出菜程序多,复杂菜品甚至有20道以上的工序,错一环,味道就不一样。因此,机器人似乎更适用于出品流程简单、标准的火锅、简餐等。众口难调,似乎只能“折中”,让机器“不出错”,但也“难出彩”。
第三,餐厅成本问题。线下餐厅成本的“三座大山”依次是房租、食材和人工。餐饮行业对机器人餐厅寄予厚望的原因是,降低人工成本,提高出菜效率。但实际上,老板们算完账并不乐观——目前,市场上的服务机器人价格每台在2万元-5万元,炒菜机器人要在大几万甚至10万元以上。还有后续的维修保养成本。面积大点的餐厅,仍少不了服务、维护人员。因此,菜品的价格和利润没有明显优势。
第四,是餐饮行业固有的周期性和红海现状。餐饮行业是更迭周期短、“快进快出”的行业。数据显示,2019年全国新开设的餐厅有350万家左右,同年也有300万家餐厅关闭。还有一个数据是,国内餐厅的平均生存寿命为420天,也就一年多点。如此惨烈的竞争,机器人餐厅的生存难度,可想而知。
机器人餐厅探索刚需场景:前途坎坷,后浪可期
回到本质问题——机器人餐厅,是“黄粱一梦”的伪命题,还是成功的“时机未到”?毫无疑问,无论是制造业还是服务业,数字化是大趋势。这波“前浪”的机器人餐厅,在菜品效率、稳定性、餐饮数字化等方面,交出了还算不错的答卷。
未来,随着技术不断成熟,机器人餐厅需要找到自己的刚需服务场景。眼下,一些单位的员工食堂、大型旅游景区的休息点和高铁站等地,仍有新的机器人餐厅不断开张——这些场景中,食客们要求的是出餐效率高、口味稳定,吃的就是方便、快捷,兼顾美味。
机器人餐厅的故事和尝试还在继续。一方面,随着AIGC等人工智能的发展,机器服务会更有智慧和人情味;同时,餐饮行业的竞争加剧,尤其是预制菜产业的快速迭代、成熟,将会成为机器人餐厅面前的“跨界劲敌”。机器人餐厅,前途不平坦、“后浪”仍可期。