钱银川高级工程师
广东汇香源食品有限公司总经理
一、前言
方便面是一个从传统食品经过简单机械加工，逐步发展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品，日本将其作为二十世纪两大发明之一。方便面行业也已成为一个规模庞大行业，全球消费方便面430亿份，中国大陆方便面总产量为150~170亿份，总产量已列世界各国之首，拥有1000多个生产厂，3000多条生产线。方便面行业因其发展速度迅速和传统食品的背景，无论是工艺和设备，无不带有明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不彻底的痕迹。
二、方便面生产技术的现状
1.科研和教学
我国对方便面的研究与认识早在70年代已开始，在高等院校食品专业的教材中饮料、罐头、烘焙、糖果内容都有大量篇幅，但方便面无论是工艺还是设备的内容都未曾加入，在教学中当然不可能占有一席之地。究其原因：原有轻工口的食品院校当然研究饮料、罐头，而粮食口的食品院校自然重点在米面油，农业口的食品院校大多是果蔬加工，方便面研究虽非旁门左道，但也无门无派。因此食品院校的毕业生到企业基本上要从头学起，所谓理论也是各自表述。
食品科研院所对此也投入力量不够,没有对方便面的工艺、设备进行系统的研究,有关方便面厂的设计也多未介入，任凭设备制造厂与生产企业自行其事。
有关部门重视不够，缺乏权威的规划指导，甚至拿不出一套完整的统计数据。日本发表过许多关于方便面的工艺及设备方面的专利，而中国似乎未曾听说。
生产厂家、设备厂家一方面力不从心，另一方面也满足于一知半解。
目前，中国虽为方便面生产量最大的国家，但对于加工技术的研究仍处于相对落后状态，设备性能亦不完善，生产厂家技术参差不齐。专门从事此项技术研究的科研人员寥寥无几，理论研究滞后，生产、研发方面缺少前瞻性规划和较强的研发队伍,形成专家教授不屑研究，技术人员无法研究、厂家企业无力研究的局面。
2.工艺和设备
我国虽然拥有近三千条方便面生产线，但目前生产工艺和设备基本上是沿用日本的一套，鲜有深入研究和改进，对研发工作没有得到足够的重视。方便面设备制造与方便面生产相互脱节，从而制约了方便面产业有效地降低成本。究其原因主要是：生产企业缺乏对工艺的深入探讨、缺乏对设备的改造能力，设备制造厂缺乏足够的研发力量、试验装置及对工艺的深入了解、缺乏与科研院所、生产企业的紧密联合，因此只能是各自为政小改小革。
目前国内厂家所使用的生产线可分为三类。首先是以日本的富士、大竹、东京面机为代表的生产线，为90年代的国际水平(其实国际水平也不高)，但由于价格高，主要为外资、合资及少数大规模国内厂家采用,其次是台湾和国内合资企业生产的设备.其中台湾设备除在台资企业有少数分布外，在国内其他区域未有广泛推广，国内合资设备以“中威”为代表，技术已达到国际80年代末的水平。此类设备主要是对日本生产线的仿制，在关键性能上已接近、有些甚至达到国际水平，这种设备在国内自1997年开始已被部分厂家采用。第三类是国内设备制造企业生产的。其技术主要基于日本70~80年代的产品，近年来虽有所改进，并出现了大型设备， 可靠性也有一定提高，但技术未有质的突破。特别是在压延的稳定性、同步控制，以及油温的稳定性的关键环节上缺陷较多。但由于此类产品价格较低，且具备了基本生产性能，占据了国内的绝大部分市场。
3.原料和添加剂
面粉是方便面的最主要原料，而对其与方便面相关的研究，还不够深入，主要是基于面包对面团流变学特性的要求体系来研究面条，对方便面的应用缺乏针对性和完整的试验数据，
棕榈油、添加剂的研究也缺乏系统性。产品采用近乎朋友介绍、厂家推销，以其昏昏使人昭昭，实际效果可想而知。
几年来，方便面生产企业为提高自身产品的竞争力，以单一粉包为主的调味料迅速地向双包料发展。注重产品的色、香、味，关心调味料的加工工艺，重视对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。但由于市场竞争激烈，成本压力，及生产企业的认识问题，有许多厂家仍寄希望于盐糖味精香辛料或是“ 三精 ”即特鲜味精(I+G)、酵母精、香精，能做出鲜美的汤料。
国内调味原料生产工艺和技术与国外有一定差距，对酶解技术、美拉德反应、超临界萃取技术、调香技术的研究，刚刚起步，生产设备、工艺还需要不断完善。国产肉类调味香精、天然调味料己大量涌现，因其价格低廉，形成了市场的大分化、大发展的新格局。
4.标准和评价体系
目前，对方便面的标准和检测，还停留在重量、水分、含油、α化度、酸价、过氧化值和基本的卫生指标,对方便面的烹调特性分析指标(煮面得率、增容率、煮面液浊度、煮面损失等)和嗜好性评价指标(评价筋道口感的粘弹性分析方法等),缺乏完整的评价体系、定义标准。对调味料的风味适口性更是未曾涉及，地域广阔、众口难调是最好的藉口。
5.技术推广和交流
由于整个行业基础研究薄弱,因此在工艺上有较大的改善空间,设备也应作一些革命性的改造。许多企业规模小、投资少、技术开发、技术吸收能力差，难以应用新技术；产品结构不合理,品种单一,低档次产品重复生产，不能适应市场需求；企业的生产发展多数依靠传统的外延型、粗放型扩大投资的增长模式.效益低、市场竞争力差,企业间的技术装备、生产水平相差悬殊,是方便面行业的特点,凤毛麟角的新技术推广渠道也不通畅，核心技术很少交流，很大程度上靠设备厂家、添加剂企业媒婆式的传播，处于偷师学艺、抢人挖角的状况。
三、未来方便面技术发展的思考
根据方便面行业现状，应针对方便面行业发展中的关键性、基础性和共性技术问题,开发具有自主知识产权的新工艺新产品，建设和建立：一个体系-完善；一支队伍-有力；一套理论-深入；一套设备-先进；一部标准-客观；一批辅料-有效;一包调料-鲜美。以促进我国方便面行业的健康快速增长。
1.建立完善体系
(1)首先应国家有关部门统一指导下，建立全国方便面行业组织,与其他兄弟协会配合，从原辅料的种植、收获、运输、仓储、加工、使用、技术培训、产品开发、交流信息、分析检测、制定标准等方面，实行种、养、加，科、工、贸一条龙专业协作和服务，统一原料标准、统一加工工艺、统一产品标准、统一检测标准和方法，保证最终产品的质量，尽快结束群龙无首的局面。
(2)建立多层次分工明确协调一致的研发体系，加强产学研联合,及设备制造者与使用者之间的合作。广州人民机器厂与河北华龙集团联手成立产品研发工作室，这是方便面设备制造企业和方便面生产企业首次跨行业的联合。纵观日本方便面的崛起，“日清”与东京面机的联合，东洋水产与“大竹”的合作，共同开发有力地推动了日本设备的发展以及制面水平的普遍提高。
(3)同时企业应在行业组织的指导下,加快管理体系，操作体系的建立和完善。技术和管理的问题，归根结底是人才的问题，问题的解决不仅仅是引进一、两个专家，而是需要建立一个吸引、培育、发展人才的机制。
2.加强基础理论研究
基础理论和实用工艺的研究是方便面行业能否有较大突破的关键，而研究的关键应该是深入，应认真的进行实验得出数据找出规律，不是想当然，照搬照套其他行业产品的数据概念加以引用推导，给人误导。
(1)主原料：人们虽然发现了淀粉的糊化特性及蛋白质的量和质,对面条制作品质有很大影响，并且用小麦淀粉的软化度来预测煮面损失，淀粉糊化粘度曲线测定值和直链淀粉含量来评价面条品质，并将其用于选择具有良好面条加工品质的小麦品种；通过对面筋蛋白的特性、面筋的形成及影响面筋出率的研究来提高面条品质。但在两者对面条品质产生影响的主次上究竟孰轻孰重，却众说不一。
另外，国内外在蛋白质和淀粉分别与面条品质关系方面已有大量研究，并找到了一些规律，但却极少有将两者结合起来考虑的研究，即使有，也只是通过电镜观察，从结构上分析两者的结合方式对面条品质的影响。
应通过深入研究，改进工艺配方，严格控制原料中影响产品质量的关键性指标，放宽虚列指标，使原料真正做到价廉物美。
(2)工艺参数：加水量、搅拌熟化时间、蒸煮、油炸温度、时间对面条品质、含油量的影响，也众说纷纭，应根据不同生产线不同产品要求，进行多因素多水平研究。
(3)添加剂：食品添加剂是一个发展迅速的行业，没有食品添加剂，就没有现代食品。从增稠剂、乳化剂、抗氧化剂，到色素、香精严格筛选合理使用，将对方便面起到画龙点睛的作用。
目前方便面用品质改良剂名目繁多,溴酸钾、抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、瓜儿豆胶、CMC、变性淀粉、聚丙稀酸钠、磷脂、单甘酯、谷朊粉、磷酸盐等等,通过复配更是琳琅满目，虽然不知其成分比例却有动人的商品名，如“强面精”、“面粉强筋剂”、“面粉伴侣”、“面王”等等，许多复配产品其成分比例未经严格筛选、试验方法不科学，只凭商家王婆卖瓜自卖自夸，三、二元成本售价不菲。无明显效果的搭配、无针对性的添加，必将造成成本的上升，我们有能力也很有必要对此进行深入研究。
3.确立标准评价体系
面条分析标准不统一已成为国际面条贸易中普遍存在的问题。面条的品质评价，不仅要采用感观评价来进行。如面条色泽、表现状态、适口性(软硬度)、韧性(咬劲和弹性)、粘性、爽口性、食味等。还应当将面条的评价值用仪器检测来加以规范化,对面条进行量化的指标主要有：生面条的颜色和其断裂强度，煮熟面条的表面硬度，切断力，抗压力，煮面重量，吸水量和煮面损失，对于面条色泽也可用仪器来测定。
4.加快设备新技术应用
(1)选择新型元件提高单机精度:方便面是一个以低利润.规模效益为特征的产业,方便面生产需要精微控制，生产中微小的控制差别都会给成本带来巨大的影响。而目前大部分设备为国产，主机虽然能基本满足生产工艺的要求，要提高赶上国际水平，尚有赖于专用部件的研究、基础元件(如测量、控制仪表等)的改进提高相配合。性能良好的设备应主要具备良好的精度以减小重量误差，保证碱液加量、和面参数、油温精确调控；实现同步的速度及位置跟踪，保证设备的可靠性。
(2)规范工艺流程实现编程控制：方便面生产是一个关联到多方面工作的系统工程，理想的设备应在工艺的关键环节实现自动化，减少人为因素对生产带来的不利影响。微型可编程控制器(PLC)，是集交直流开关量、模拟量输入、交直流无触点输出,监控显示、编程和通信为一体的系统控制核心.微型PLC最适合开关量和模拟量并存的中小型控制系统的应用。微型PLC在许多行业都有广泛应用,国产方便面设备中也有部分采用，但都仅限于单机，由于方便面生产原料规格繁杂多变、工艺参数缺乏研究归纳，因此尚未有整线采用，在这一点上可以说是软件落后于硬件,阻碍了微型PLC在方便面生产控制系统的应用。
(3)创新设备构造降能节耗保质：提高设备产能，提高劳动生产率,降低能耗、油耗，提高产品质量，是设备企业的追求，为此我们需要做大量的工作：如改进油炸锅结构和进油方式，改进油炸盒结构及在油炸锅中的运动方式，对减少面块上下层含油量的差别，降低总体含油量有很大帮助，增设连续式旋液分离器,除去油中悬浮面渣,延长油的使用周期，降低酸价、过氧化值。完善利用面渣回收提油装置。
作为一个产业，其设备技术水平的高低，在相当程度上决定了这一产业的发展水平。没有设备技术性能的提高，就没有产品的高品质低成本的物质基础，中国的面产业就不能持续深入地发展。生产出符合生产需要、工艺要求的设备，应成为设备制造厂家的追求。因此设备研发人员必须掌握制面工艺理论，不能为生产设备而生产，同时应加强设备制造者与使用者之间的合作。
5.加强调味料及营养研究
调味料是衡量方便面质量的重要标志，近年来调味料迅速升级换代，方便面调味料每一步的发展都渗透着新技术的应用，没有新技术为依托就没有调味料的发展。目前在调味料中应用的新技术主要有：
(1)热反应技术：将氨基酸、多肽与糖类进行美拉德反应,生成各类香气成分。此项技术在反应型调味香精、肉膏、呈味料的生产中均有应用。特点是产品香气浓郁、圆润、逼真，且耐高温。
(2)生物技术：用酶解技术获得HVP、HAP，其中含有大量游离氨基酸，可以用于调味品的增香、提高鲜度、增加风味物质浓度。
(3)超临界二氧化碳萃取技术：利用超临界状态下的液态二氧化碳等介质,从物质中萃取某些易溶解的成分。如萃取香料、香辛料、色素及其他有效成分。
(4)灭菌技术：辐照技术、电子射线灭菌、微波杀菌；超高压杀菌；臭氧杀菌。
(5)粉碎技术：超微粉碎技术、低温粉碎技术。
(6)现代检测技术：通过气相色谱仪、气液色谱仪、色质联用仪.红外线分光光度计、原子吸收分光光度计、薄层扫描仪、扫描电子显微镜等现代分析检测技术的应用，人们能很快分离和鉴定某种食品香气的复杂成分，促进了香味化合物的研究。
(7)微胶囊包埋技术：通过包埋技术使易挥发的香气物质被包埋起来.在冲泡时瞬间释放出来。
(8)干燥技术：冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、喷雾干燥。生产高复水性.维生素C及叶绿素损失少的脱水蔬菜、肉粒、蛋花、鱼板、HAP、HVP等。
方便面自身的特点决定的它大众化的定位，可口、方便、便宜、餐桌化是其发展的方向，营养化、天然化是新时期的新要求。但不考虑食品的实际功效，片面提高附加值，是我国许多“特色”食品昙花一现的主要原因。利用消费者营养知识的盲点，用“氨基酸”、“维生素”、“微量元素”等科学词汇引诱消费者，更不可能有稳定的市场。
中国绿色食品发展中心鉴于目前油炸方便面的生产技术条件，在生产过程中不可避免会产生具有毒性的多环芳烃物质，生产方便面必须添加一些化学合成添加剂，与绿色食品标准要求冲突较大；方便面辅料的组成成分多样而复杂，难以对原料产地的环境质量进行监控，因此，决定暂停受理油炸方便面申报绿色食品。
国家质量监督检验检疫总局公布了今年第一季度对方便面产品质量的抽查结果。抽样合格率为81.8%。抽查中主要暴露出以下几个问题：一是酸价超标，酸价超过国家标准规定1倍多。二是微生物指标不合格。大肠菌群项目超过标准限值的16倍。三是净含量偏差不合格。
以上两则消息，反映的不仅仅是生产管理的问题，在很大程度上也反应了是一个技术问题。因此方便面行业的技术进步任重道远。
方便面行业对相关行业的依赖性较大，如食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。没有先进的机械设备，就无法提高产量，无法保证质量；没有专用粉、专用油，方便面的质量就没有最基本的保证；没有食品添加剂，就没有现代食品；没有先进的包装机械和包装材料，方便面就无法提高档次。因此我国在面条方面的研究领域还急待拓宽，研究程度还有待加深。
只有实现基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机械高度规格化、系列化、专业化、专用化；检测手段先进，质量监控体系健全，认真贯彻ISO9000质量认证体系，提高员工的文化素质,重视培养、储备和吸引高科技人才，高度重视技术创新和新产品开发，积极采用各种高新技术成果，才能使方便面行业的产品质量有最可靠的保证，方便面行业才会有质的飞跃。